材料:金陵桂花鸭1只约1250克。(南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭不同且更有营养。在桂花飘香的季节,当年的鸭子已长成,而且正是口感最好的时候,所以称为桂花鸭。此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦,烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。)调料盐150克,花椒50克,老卤5000克(卤水用过的时间越长越好,最好是十年以上的)。
做法
1、将鸭子用清水冲洗干净,在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌制2小时。
2、在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂在风口处吹干,然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟,冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。