水果吐司

浏览次数:492     分类:吐司
材料:中种面糰:18公克,高筋面粉496公克,水271公克,主面糰:11公克,高筋面粉162公克,细砂糖47公克,水71公克,蛋35公克,奶粉18公克,盐6公克,奶油72公克,酵素2公克,内馅:60公克,葡萄干60公克,白葡萄干60公克,樱桃干60公克,兰姆酒适量

做法

1.所有内馅材料用兰姆酒略泡软化备用,主面糰材料中的酵素溶于水中,奶油放在室温软化备用。
2.将中种面糰材料中的新鲜酵母捏碎,与中种面糰其他材料一同置于搅拌缸中,先用钩状拌打器用慢速拌至无干粉状,再转中速拌成面糰。
3.将作法2的面糰滚圆,送入发酵箱以温度28℃,相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
4.将所有主面糰材料(除奶油外)放入搅拌缸中,并将作法3中种面糰撕成小块加入,先以慢速搅拌至无干粉状,再转中速拌成糰,续加入奶油打到完全扩展阶段,此时面糰拉开呈薄膜状。
5.将作法1的内馅材料加入搅拌缸中,搅拌至面糰上包覆果干为止。
6.将作法5的面糰分割成每个约80公克的面糰,滚圆后盖上塑胶袋,松弛约10∼15分钟。
7.将作法6松弛好的面糰桿成牛舌状。
8.将作法7分成三等份摺起,再将其桿捲放入纸模内,送入发酵箱以温度38℃,相对溼度85%,进行最后发酵约40分钟,然后放入烤箱,以上火150℃,下火190℃,烤焙约25分钟即可。
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